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发酵: 用原始艺术发掘现代营养

无论你是否意识到了,我们都或多或少地在生活中接触过发酵——是发酵,使人能够享受到杯中的美酒,也是发酵,让冰箱中过期存放的食物变得就像恐怖的科学实验失败后的产物。

那么到底什么是发酵呢?

简单的化学解释是: 发酵是将碳水化合物 (如糖) 转化为酒精或酸的自然代谢过程。有一些物质可以启动和处理发酵过程——包括细菌和酵母在内。举例说明, 啤酒的制作就是依靠酵母作为催化剂,使特定成分的混合物发酵,从而产生啤酒独特的风味、酒精含量和碳化作用(使啤酒中充满气泡)。酸奶的制作需要使用一些特定的能够部分地消化牛奶的细菌——在这个过程中产生乳酸,使得酸奶具有独特的酸味强烈的口感和浓稠度。

发酵当然不是一件新鲜事——它早已经成为了全球传统饮食的一部分。虽然自然发酵过程可以追溯到人类历史之前,但早在公元前7000年,就已经有了人为制作发酵食物的实践证明。过去的人们在食物不足的条件下(例如食物稀缺的季节),对保存赖以生存的食物有着强烈的需求,而这一需求使发酵得到了进一步地发展。虽然发酵的原始而现实的目的是为了生存——可是通过发酵保存食物带来了伟大的“副作用”—— 那就是提高了食物的营养!

莎莉·法伦(Sally Fallon)在她的《营养的传统》一书中解释了发酵是如何增强水果和蔬菜营养的:

“就像乳制品的发酵一样,通过乳酸发酵过程来保存蔬菜和水果比简单保存有很多优势。在发酵的蔬菜中,乳酸杆菌的增殖增强了蔬菜的可消化性,并增加了维生素的含量。这些有益的生物可以产生许多有益的酶,以及抗生素和抗癌物质。它们的主要副产品乳酸不仅使蔬菜和水果保持完好的保存状态,而且还能促进整个肠道健康菌群的生长。”

发酵并不局限于我们所吃的食物,我们与发酵的关系比你想象的要密切得多。我们与这些微生物和谐共处——在我们的皮肤上,在我们的器官里,在我们的消化系统里有各种各样的菌株。发酵是我们身体日常新陈代谢活动的一部分。酵母和细菌的菌株在我们的体表和身体里都存在着,其中有一部分是我们的“共存者”——这意味着和它们的共存对我们和微生物的健康都有好处。事实上,我们身体中有着我们自身细胞数量十倍的细菌。这就是一些微生物学家所说的我们的“第二基因组”。

不幸的是,酵母和细菌有时会招致到坏名声,也不总会被执着于消毒剂、清洁饮食和过度消毒的人群接受——这都使得很多属于现代社会的疾病增加。事实上,酵母和细菌在我们的身体健康中起着重要的作用 – 把它们纳入到们的饮食中对我们身体的健康是必需的。这也正是我们Genuine Health吉益君的充分天然发酵的超级食品系列,全身营养酵素和酵素蛋白系列的研发初衷-为消化系统和其中所有我们消化吸收所要依赖的微生物提供营养,帮助更多的人感受全新的健康体验。

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