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纯牛奶和鲜牛奶到底有什么区别

相信牛奶已经成为不少小伙伴们必备的早餐之一,小编不仅早餐喝,每天晚上睡前也会热一杯牛奶,希望自己能睡得更好一些。目前市面上牛奶的品牌琳琅满目,不免挑花了眼睛。其实主要常见的,还是分纯牛奶、鲜牛奶,小伙伴们通过外包装便可以区分。不过两者价格差距比较大,这次我们就一起看看,这两类牛奶之间有什么区别,了解之后相信能更好的帮助小伙伴们进行选购。

东北农业大学刘希良教授发表的《乳之祸兮,人乳之祸兮》一文中对于这两种牛奶做了解释,这其实是在于他们的杀菌方式不同。纯牛奶使用的是超高温灭菌方式,其工艺是在135℃至150℃下杀菌2-6秒。而鲜牛奶则使用的是巴氏杀菌方式,一般是在72℃下杀菌15秒至20秒,或者在80℃下杀菌10秒至15秒。前者由于杀菌全面,所以存放时间比较久,一般在常温环境下,就能达到6个月至9个月。而巴氏杀菌下的鲜牛奶,只能在冷链条件中存放3天左右。这就使得鲜牛奶的销售周期更加严苛,不免使得它的销售价格会高于纯牛奶。

虽然鲜牛奶的价格比纯牛奶高出不少,但鲜牛奶仍具有非常好的市场,很可能的一个原因是因为大家对于鲜牛奶的营养品质更加信赖。在骆承庠教授发表的《不同杀菌(灭菌)方法对牛奶质量的影响》中提到,两种灭菌的方式对牛奶中乳清蛋白质的品质,有不同程度的影响,巴氏杀菌下其乳清蛋白质变性率为15.4%至20%,而超高温灭菌下,达到59.4%至91%。此外对于牛奶中的氨基酸也会有不同影响,对于胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸以及赖氨酸,超高温灭菌下的损失率均大于巴氏杀菌。尤其是叶酸,在超高温灭菌下的损失率几乎是巴氏杀菌3倍。大家特别关注的钙,其实也有一定影响。生乳所含的钙中,有三分之一是属于可溶性钙,这部分钙容易吸收,而在高温处理后,会变为不溶性钙。尤其是在超高温灭菌之后,杀菌器内壁会产生很多乳石,这其实就是钙损失的表现。

综合来看,骆承庠 教授从营养方面,还是推荐大家食用鲜牛奶。不过他也指出由于大家生活方式不同,纯牛奶保质期更长,携带也比较方便。所以大家可以根据自身情况合理选择噢!

 

参考资料:

1.《不同杀菌(灭菌)方法对牛奶质量的影响》    中国供销商情    骆承庠教授 东北农业大学 食品学院

2.《乳之祸兮,人乳之祸兮》    刘希良教授   东北农业大学